【Jackie專欄】老派革新之必要...2015紐約米其林揭曉!
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10/21/2014 by Jackie Yang

HelloCities編按:

Jackie Yang,台大土木系學生,20歲第一次東歐自助旅行後深深著迷於流浪。他愛吃、愛下廚,今年夏天從紐約回來後與朋友開了小私廚,一圓廚師夢。十月開始,Jackie會陸續端出文章,與你聊聊世界餐飲界的趨勢動態、食材的小故事或烹調手法,以及他的私廚食譜!

從瞭解廚師想法開始,再去品嚐他的心意料理,我們今天不開動、先開聊,應該很有趣!


 

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文:Jackie
 

        適逢紐約出版獨立城市的米其林指南十週年,這個在美食界縱橫115年的聖經就把紐約當成擦亮招牌的第一步。在過去尚未有如S.Pellegrino 指南與其競爭的時代,Michelin Guide可以說是每個Foodie抱著奉為圭臬的味蕾地圖,像在電影夢饗米其林(Spinning Plates )裡,芝加哥米其林指南公佈的前一天,從Grant Achaz抱著手機不安的躁動反應就看得出”鑲星“的意義。只是隨著時代演進,評價方式以及宣傳手法逐漸不合時宜,不像S.Pellegrino每年公佈Top 50 restaurant 如同奧斯卡般的華麗,甚至延伸到亞洲、拉丁美洲都有獨立的 Top 50 restaurant list,現代人似乎逐漸把米其林指南當成笑話看了。Lonely Planet的著名作家Brandon Presser在一篇專欄 “Do Michelin stars still Matter?” 提到 “Michelin isn’t about discovering talent, it’s for people who have arrived and offer a certain level of service every day. There is a certainty with Michelin” (米其林指南已經無關挖掘才華,而是變成提供一成不變服務)。而從今年2015 NYC Michelin Guide裡可以看出Michael Ellis 決心大刀闊斧改革的有趣現象,而就是有些人成為刀下的犧牲品。

        這個第一位肅清的角色就是紐約餐廳帝王 Daniel Boulud的旗艦店Daniel,因著良莠不齊的服務態度以及缺少一致性(lack of consistancy) 從三星暗淡降為二星,這個出身里昂,受著傳統法式廚藝訓練,來到當時紐約這個尚未有fine-dining氛圍的城市,25年內造就了紐約餐飲帝國,與也是從法國來打拼的Jean-George撐起紐約法式本格派的旗幟,好不容易在2010年,拿到渴望已久的三星加冕,讓Daniel Boulud無法再喊:我們是世上最好的二星餐廳!,只是有些事情都是有端倪的,去年七月,New York Times呼風喚雨的Pete Wells居然把Daniel從四星踢到三星,以Daniel Boulud在紐約媒體界的影響程度,居然連New York Times都喪失信心,看來有些黑點的萌芽程度似乎超越了手腕所能企及的地方。

        這件轟炸紐約美食界的消息不得不讓Michael Ellis出來說話:“Daniel Boulud has been a pillar of the gastronomic community for 30 years, but this year we found a lack of consistency,” Mr. Ellis said. “We have to make difficult decisions. We’d rather give stars than take them away. We look forward to him getting his third star back.”。“我們很期待Daniel重新拿回三星。”(呵呵。

        於是紐約上東城唯一的星星就這樣黯淡了。

        好拉,還是會做點公益,也算是會炒作,Daniel Boulud這幾天也學French Laundry請了好幾位Brooklyn的孩子來試吃,又大張旗鼓的請了奧斯卡提名的紀錄片導演Jeffrey Blitz來捕捉童真衝擊fine-dining的有趣反應,只是...聽到孩子的反應有”It’s disgusting.” 為什麼心中升起一種莫名的爽感(?

   

 
 Watch Six Second-Graders Eat at Restaurant Daniel

 

        說完了餐飲帝王,在這份名單裡也有些後起之秀,今年有17家新入選一星的餐廳,如Betony,Batard,Zabb Elee等等,這些餐廳大多由年輕的廚師掌廚,而料理大多都反映了廚師的個人特色,而且許多都是以異國料理為特色,如新式的墨西哥菜或是韓國菜(如同二星的Jungsik),最重要的是,這些餐廳大多都離開曼哈頓,跨越東河,拓展到了皇后區以及布魯克林,反映了米其林指南似乎已經跨越了傳統的精華地域觀念,不過還是招來質疑,“Is this grade inflation? ”,Michael Ellis當然要跳出來滅火:“Not at all, we call them as we see them.”。

編按:要恭喜那擁有全紐約市最好view的 River Cafe,歷經換主廚以及遭遇颶風差點倒閉的風風雨雨,總算拿回一星,雖然在Dumbo開餐廳就已經美到先犯規踩線了啊!

DSC_1662 River Cafe


 


Kitchen in the house,走進Jackie廚房直接跟他聊!
Kitchen in the house隱身於臨近台北師大的泰順街公寓內,採取預約制的私人廚房,提供居家式的獨特用餐體驗!這裡是家、工作室、私人廚房、夢想孵育的場所,也是你我以美食相遇的地方...
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