Per Se – 西岸世界級大廚Thomas Keller在紐約打造的經典傑作
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10/29/2013 by 大口吃大蘋果

「它菜式高雅標緻,變化多端如彩虹之繽紛,每一小口皆是頹廢的經典傑作!」「夢幻的官能享受,直教人嘆不絕口!」「是一場百分百口腹之慾的派對!」當這些通常僅保留給浪漫戀情或宗教的狂喜語言,出自一向嚴苛的眾多食評家時,直覺告訴我們,這家餐廳絕不容小覷。

果不其然,放眼曼哈坦天字號餐館,一餐消費稍不小心就打破$300大關的,除了那幾近「超凡入聖」的日本料理Masa傳奇外,眼下恐怕就只有Per Se敢理直氣壯地抬高價碼,且欣然領受上述恭維之詞而不覺赧顏呢。

但貴則貴矣,紐約客的消費實力豈可低估,只要能換得「一輩子最極致的飲宴經驗」,荷包縮點水,沒啥了不得的。難怪Per Se的候位名單(waiting list)早排到兩個月後了。

的確,瀏覽網站留言,大部分造訪過Per Se的老饕,竟不約而同地捨棄「dine 」「eat」字眼,而改以奇妙「experience」來形容蒞臨Per Se後的「驚艷」。

在好奇心的驅動下,幾次開啟Per Se官方網站,鍵入菜單項,一疊疊精緻美饌緩緩滑入眼簾,視覺饗宴效果十足,但想到一人$275的天價,內心難免掙扎,就這樣延宕下來,一直到Per Se開張一年半,有幸受邀,才得以親臨美食殿堂朝聖。

一餐下來足足4個多小時,大夥都同意:Per Se被 James Beard Foundation(相當於影劇界的奧斯卡)選為2005年最佳新餐館,及榮獲紐約時報四星的崇高榮譽,米其琳三星,實非浪得虛名也。

猶記3 年多前,Per Se 的原型尚在蘊釀中,媒體便迫不急待一再預告它的即將誕生,這固與它選定於堂皇的時代華納中心落址有關,不過,更主要的原因是它的主人凱勒(Thomas Keller)及西岸的姐妹餐廳French Laundry。因為長久以來,凱勒在加州Napa Valley打造的French Laundry,已被業界票選為全美、甚至全世界最頂尖的餐館。如今,出自同一創辦人的Per Se,自然受惠於此項盛譽的庇廕。

但凱勒是何方神聖,能讓媒體如此買帳!

Per Se精緻典雅的裝潢

出身加州的凱勒,出道極早,少時即在母親經營的餐館幫忙,1983年遠赴法國,親炙於Guy Savoy、 Michael Pasquet等大師之下,1986年歸國後,在紐約初試啼聲,當起餐館Rakel的老闆,惜叫好不叫座,苦撐五年,決定轉戰西岸,先是受聘於某大旅館,及至1994年買下 French Laundry,終於嚐到倒吃甘蔗的滋味,不僅餐館人氣旺到不行,所出的書「The French Laundry Cookbook」亦受到巴黎「凡爾賽最佳烹飪書」獎,而他個人更蟬聯好幾屆國際優異廚藝專業人才首獎。

餐館另一端之景

有了一連串奏凱事例的鼓舞,他在1998年又在Napa Valley 開了法式酒館Bouchon,同時開始自創餐具品牌、自釀好酒,一派多角經營態勢。去年初Per Se的風光開幕,凱勒的霸業至此儼然成形。

凱勒的「豐功偉蹟」,老實講並未讓我折服,畢竟紐約像他這樣赫赫成就者少說上打,比方Danny Meyer 、Daniel Boulud、 Jean-Georges Vongerichten等不都斐然有成!至於那號稱全球第一的 French Laundry,一時半載無緣造訪,既然很多人都說Per Se是它的分身,不如專注於當下,玩味品賞Per Se於色香味涅槃中。

入門後的景色

推那座藍色的大門(French Laundry的門亦為藍色)步入Per Se,迎面典雅清麗的吧台沙龍,登時予人「果然不俗」的感覺。領班帶我們至微高的夾層入坐(split level), 身為女士,我被禮讓落坐於面向中央公園的位置。環視了一下以灰及棕兩色為基調的裝潢,整個主餐室除了頭尾有插得老高的百合花及狐尾草盆景外,簡純靜淨得彿彷才消毒過似的。我不是不懂「少就是美」的觀念,也知道極簡主義當道,但名設計師Adam Tihany這回似精簡到趨近單調,想Per Se如此備受矚目,他怎好只求四平八穩?害得我想為它多美言兩句,皆感辭窮。

才兀自思索著,侍者端了一只可愛小凳,供我置放皮包,雖是噱頭,但教人覺得窩心。

穿著畢挺深色西服,繫亞曼尼領帶的侍者,謙和有禮的遞上菜單,輕聲地要客人「navigate」;細細瀏覽菜單。

「探索」這字用得還真貼切。Per Se的tasting menu分葷素兩種,各洋洋灑灑9道,而chef tasting menu還每日更換。菜單上每道菜皆附詳解,其中不乏聱牙的法文,讀到後來無不霧煞煞,索性以價格來作選擇。由於我們適中午用餐,還有一份5到菜的菜單,價格$175。但是若欲加選鵝肝、白松露及來自日本米澤牛種的牛肉(wagyu beef乃餵養超過500天的熟牛,肉質油脂豐,且分佈均勺),則另外加價。想Per Se只有16張桌子,且不論午餐或晚餐,只作一輪生意,在一位難求及佳評如湧的交相作用下,索價怎能不高!

反正每款菜式都所費不貲,大夥決定選當日的主廚招牌tasting menu,其中一道是鵝肝與蔬菜沙拉二選一,想到好不容易才有機會來此開洋葷,雖然還得外加$25,四人有志一同全選鵝肝,一派既來之則「吃」之的豁達。

額外加錢的額肝醬

從生鮭魚細末(主廚免費贈送的開胃菜)、俄羅斯Sevruga 魚子、桃味鵝肝、嫩煎夏威夷月亮魚、緬因州海甘貝、放山野幼兔、澳洲wagyu beef、老山羊起司、草莓雪霜、巧克力鬆糕,每道雖都是一小口的量,但無一不精,無一不巧,且極盡變化之能事,直教我們屢屢由心底發出讚賞嘆語。

俄羅斯魚子

緬因州干貝

彷彿藝術品的精緻甜點

九道美味用盡,大夥用來表達對佳餚之激賞的形容詞,早已不敷使用,這時又見侍者拿來迷你布丁、綜合口味巧克力及夾心糕餅,見它們秀麗誘人模樣,即使腹已滿漲,吃上幾顆,更覺通體舒泰呢。

精緻的小甜品

迷你布丁

臨走前,大夥都一致認為,Per Se確實已將紐約市的精緻飲食文化再推上層樓,雖然它貴得驚人,但只要你訂得到位,且捨得為美味破鈔,Per Se值得你按圖索驥,識其真味,相信它那份精湛的美食全方位經驗,必足以讓你向親朋誇耀好久哩。

Lisa

Rating: ★★★★★ 

Per Se (Make a Reservation)
10 Columbus Cir # 6-REST
New York

貼心建議:

*Per Se位於Time Warner Centre4樓, 10 Columbus Circle (60th St. at Broadway), 212-823-9335
*Per Se的消費超高,不論哪一款tasting menu一概 $275,且餐館自動固定收取 20%的小費

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