Tertulia西班牙風味「小吃」變化多端
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源起於西班牙佐酒小菜的Tapas,近幾年在曼哈坦急速竄紅,只是Tapas在曼哈坦產生了「橘逾淮為枳」的效應,在曼城,它不再只是西班牙佬下班後在酒吧小歇時所點的佐酒小疊,它是登堂入室的正餐內容,也就是說,在曼城的Tapas店,沒有所謂前菜、主菜、甜品的傳統點菜三段式,所有菜皆是小盤量,客人瞬間多了好幾倍的選菜自由,(為了滿足五臟廟的飽和度,勢必得多點好幾道,無形中常超出預算),但有不少人在離去時,仍有彷彿吃不飽、或荷包大失血的小抱怨或錯愕。

話雖如此,當我注意到去年甫揭幕不久就獲得紐約時報三星肯定的Tapas餐館 Tertulia時,還是忍不住有造訪的衝動,尤其是屢屢見到它那位外型俊俏的年輕大廚Seamus Mullen常在Food Network的「The Next Iron Chef」及「Chopped」節目中露臉,且有專書「Hero Food」發表,更加強了我一探究竟的興致。



西村Tertulia

位在西村6大道(Avenue of Americas)的Tertulia,其門面與內部,都與它所主打的Tapas小菜一樣,迷你而秀麗。吧台座充其量就半打左右的位置,果然袖珍。從這兒,後屋子主餐室的喧鬧沸騰,可說是盡收眼簾。

說起Tertulia店名,讓我們來點歷史吧。

Tertulia在西班牙文中有「文藝沙龍」之意,17世紀起開始盛行,最早係設在私人宅弟中,到了19世紀就在俱樂部或咖啡館舉行;時至今日,這個字已演變成「與朋友們把酒言歡」之意。

Tertulia的原址359號,其實是美國禁酒期一家著名地下酒館The Red Head之所在,當時(1922年)它以茶杯及咖啡杯來販賣1元1盎司的酒;後來The Red Head搬到Washington Place,改名為 Fronton,成為藝文界匯聚重鎮,稍後它又搬了幾回,最後落腳於西52街21號,即今日鼎鼎大名的The 21 Club。

這段歷史反映在359號這棟建築上可說是處處可見軌跡,別的不說,如果你從它的外觀看,介於大樓的彎拱屋頂與二樓地板的,是一整面未見半面窗的五呎高磚牆,原來這一大區塊的密閉半樓層,就是賣私酒的The Red Head藏身處,靠著一樓的合法咖啡館作掩護。

我們先經過一個乳酪展示櫃,旋即落坐,從「乳酪三小款及兩杯紅酒」的飲宴起,揭開了晚餐序幕。

大廚Mullen自幼在美國佛蒙特州有機農場長大、後曾在舊金山、西班牙的星級餐館鍛練廚藝。他坦言,Turtulia的所有靈感,源於夙有「綠色西班牙」之稱的Austurias鄉鎮,及該區專賣發酵蘋果汁的蘋果西打店(Sidreria),據悉,在Sidreria的侍者都備有一種將西打飲料高舉過頭後,急速而準確地傾倒入瓶之特技,無形中為這款Sidreria店注入獨特的動能。而Austurias鄉鎮既有崎嶇不平的山景,亦有迷人的海域,是西國境內鮮為人知的瑰寶,當地所產的海鮮、牛肉、豆子及乳酪,樣樣經典,尤其是可以叫得出名字的乳酪逾40多種,難怪Austurias被譽為「西班牙的乳酪之都」。



各式各樣的起司

Turtulia的發想既然奠基於Austurias,乳酪肯定是自豪的強項。身為亞洲人,我對風味極其複雜的乳酪接受度,仍有待加強,不過,我願將每一餐所點的不同口味起司,視為是進階更濃郁乳酪的挑戰。「顯然受惠於Austurias滿山遍野的綠草,這兒的乳酪有苜蓿的淡香味兒」紐約時報的食評如是說。雖然我尚吃不出箇中的好滋味,但我相信嗜乳酪族輩,肯定能吃出個名堂。

同樣地,我不敢佯裝我對酒有多瞭解,但我直覺Turtulia的酒單不會令人失望。當你點妥瓊漿後,不妨點上一道灑有大量海鹽的烈火爆炒帕德龍小青椒(Padron Peppers)來相佐,一定很夠勁兒,只不過侍者說帕德龍小青椒要到晚秋才當季,真不知我眼下的這盤小青椒是怎麼來的?八成是冷凍品,難怪辣得不過癮!讀者不妨晚秋再光顧,一試滿載辣椒素(Capsaicin)的帕德龍小青椒的威力!



一盤開味甜椒

接著是一盤由輾碎的水煮蛋、馬鈴薯及火腿所作的組合,由於這裡的火腿係Jamon Iberico de Belotta的製品,據稱這種豬是吃橡實長大的,因此醃肉的口感既甜又鹹且帶堅果味,與蛋泥及馬鈴薯泥互為襯托,堪稱美饌!唯一要注意的是,這三樣食材都處理得極為細膩柔巧,刀叉輕碰就散落盤面,因此想吃得優雅,殊非易事。

到西班牙館為什麼不點西班牙海鮮燴飯(Paella)?我與朋友才在龍年伊始,下定不過度仰賴米食的新年新決議,因此只好放棄那碗足以供四人吃的海鮮燴飯,不過對於海鮮,我們是不會輕意放過的。點了一道塞了飽滿的辣味紅色香腸(Merguez Sausage)及烤青椒等餡料的小烏賊(Chipirones Rellenas),感覺上沒吃出什麼辣味香腸的味道,不過,整體口感不錯,尤其烏賊的脆嚼勁與煮得透爛的黑米飯,形成有趣的對比。

最後一道美味小疊是羊肉,大廚先行用醬料,將隨盤的菜花(當晚唯一的象徵樣板蔬菜)調得極對味,與細膩羊肉完成美麗搭配。大廚還以帶奶油味的Farro麥(與我們的薏仁很像)作盤底,同樣是細膩低調手法,但給予食客的是多層次口感。

就像大多數的飲宴般,吃到此,已心滿意足。只是若能再來點甜品,肯定更歡愉。



焦糖吐司

Tertulia的焦糖吐司(Torrija Caramelizada) 勾起我一個美好回憶。這個看起來不起眼的簡單吐司,我曾在數年前的Degustation餐館經驗過,如今它又「輪迴」在我眼前的盤上,只是這回吐司用一款像鐵棒的工具去炙烤得焦黑些,濃郁的碳烤香拌著臻果冰淇琳,超棒的口感!另一份裹覆糖衣的梨子,與檸檬及薑組合呈現,甜蜜的滋味似稍顯遜色。

想要以「小」疊菜,搶下「大」灘頭,其實是極艱鉅的挑戰。雖說這不是大廚Mullen初試啼聲(2005年他從西班牙甫學成後,與朋友在Flatiron區合開的Tapas餐館 Boqueria,很快就獲得紐約時報的2星鼓勵),很多西班牙菜饕餮客亦挑剔地褒貶參半,但持平而論,Mullen經營Tertulia的成熟手法,確實讓西班牙飲食在異國發光發亮,讓紐約客有更多接觸西班牙菜色的機會。

總之,Tertulia由磚、瓦及木頭所構築的空間,容或予人粗糙喧囂之感,但就衝著它的Iberico火腿肉、優質海鮮、超醇的橄欖油及海鹽、薰辣椒(Smoked Paprika)等食材的靈活運用,它門口經常累聚不化的冗長人龍,(尤其是周五,即便是過了11pm,還有人在排隊苦等),難怪,像Jay-Z、葛莉絲派楚、Beyonce等一線巨星會經常造訪,坐實了坊間流傳的說法:「就像名廚April Bloomfield界定了英國酒館美食,Mario Batali界定了義大利麵點,Seamus Mullen在某種程度上,已將輕鬆愜意的西班牙美食酒館(Gastropub)文化,成功移植在曼哈坦了!」

Jessie

Rating: ★★★☆☆

Tertulia
359 6th Ave
New York, NY 10014
(646) 559-9909
http://www.tertulianyc.com
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