棄業到法國學廚藝,專訪夢想實踐者安東尼
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12/17/2013 by Hello Cities 編輯室

有句話說「成功永遠留給有膽識面對未知的人」,放棄了穩定高薪的工作,安東尼選擇了生命的另一種豐收的形式 - 追尋心裡的鼓聲。
離開舒適圈,轉而追求自己夢想這樣的故事我們都聽過,但這次訪談的主人翁-安東尼還是有點不一樣,他的出走絕非孑然一身,自享逐夢的快活,而是帶著老婆在第一個兒子滿周歲時起程到法國,兩個人從頭開始,共同負擔家計生活。

在33歲時轉換人生跑道,安東尼不戀棧辦公桌上的人生,而是捲起袖子走進廚房,從主管變成小實習生,他的大膽求變把自己與家人推向了某種未知,歷經巴黎藍帶、斐杭狄兩所廚藝學校的洗禮,進入高級米其林餐廳實習,在知名餐廳的前菜組擔任副領班,一路走來辛苦卻精彩萬分。或許勇闖餐飲業的安東尼事業尚未成功,然而在追夢這件事情上,他已為自己締造了一個里程碑。

感謝安東尼在忙碌的新生活中撥空接受HelloCities越洋電訪,期望他的故事激勵我們,讓我們起身追夢去。


 

你形容自己是「拋棄包袱、傾全力衝向法國,並在負債的情況下實踐自已夢想」這一點真的很不容易,是什麼促使你毅然決然有了赴法留學的舉動? 你又是如何開始逐夢行動的呢?

安東尼:來法國前雖有穩定工作,擔任管理要職,也有不錯的薪水,但總覺得在那樣的工作之下缺乏了熱情,於是思考著未來是不是可以有變化,希望能去追求自己熱衷的事物,萌生了想將興趣轉為工作的念頭。因為自己對料理一向有興趣,於是就想著或許能更積極投入。我覺得學西餐就應該學法式料理,既然學法式料理就應該去法國這個視美食為藝術殿堂的國家,親自感受當地的風土人情與美食環境。法國藍帶是許多熱愛料理的人的夢想標的,也是我夢寐以求想進入的廚藝學校,在下定決心前往藍帶後,我便報名了高雄餐旅大學上了兩個月西餐丙級班當作行前訓練,一方面也開始在台灣上語言課學法文。

 

放棄了穩定的工程師工作轉職到餐飲業,這是截然不同的道路,請問回顧過往的求學經歷與做過的工作,如今對你有著什麼樣的影響?

安東尼:我在求學的階段都蠻順利的,從高中念台中一中,接著台灣大學,成大資訊工程碩士,一直是在需要邏輯很強,理性思考的領域,工作擔任管理職後,更是習慣任何事都要照著標準作業程序走,什麼東西該準備,什麼東西在先,什麼在後,誰負責,操作順序是什麼等等都是我在工作當中受到的訓練,然而我習以為常的做事方法,卻不是法國餐廳廚房的工作方式。廚房的工作繁重,事情很多,廚房就像個戰場一樣,幾乎沒有標準作業程序,每個人都要很靈活的應付所有事情。對照從前的自己,我原來一直走在人生的勝利組(學業工作都很順利),但一轉到餐飲界,我成為了地位最低的實習生,一切從零開始,對我來說,在心理上不容易調適。然而我發現法國同事雖然廚房年資較長,做事卻缺乏系統化的方法,這讓我發現過去在工作當中受到的訓練,反而成了我有效組織工作的個人特質。

 

同時擁有兩間頂尖廚藝學校學習經驗的你跟我們分享一下在藍帶以及斐杭狄高等廚藝學校的求學經驗有何相異之處?

安東尼:藍帶(Le Cordon Bleu)在台灣的知名度比較高,但要進入藍帶並不是特別難,只是必須要能負擔的起快上百萬的學費,而斐杭狄( L'école Gregoire Ferrandi)其實在法國是著名的學校,擁有完善的硬體設備與優秀的師資。

在藍帶廚藝學院是我學的最開心的一段時間,一方面它是我的夢想,一方面在這裡有比較多說中文的朋友,少了語言的隔閡確實會讓人待得比較開心。藍帶循序漸進的課程設計,也讓我有足夠的時間消化,慢慢去想主廚教的東西,慢慢在網路上分享自已的心 得經歷,即便學的都是法國傳統且基礎的菜色,也讓我很享受在學法式料理裡。但我也不得不說,藍帶實作時數太少的缺點,我到了斐杭狄才補過來,斐杭狄的課程是除了放假以外,每天早上八點就要進廚房作5個小時這般的緊湊!全法語的廚房工作環境,也讓我漸漸進入到法國餐廳的領域,那時才真正感覺自己已經有一隻腳踩進法國人的廚房了。

 

讀者應該很好奇在法國餐飲業工作是什麼感覺,可否分享你的經驗?

安東尼:廚房的工作實際上又忙又累,就算是在米其林餐廳也一樣,絕不是大家想像有優雅的氣氛,以及慢條斯理的步驟。出現在餐桌上精緻典雅的一道菜,在廚房的準備工作有時是在很粗魯迅速地狀態下被完成的。

我覺得進入料理世界的這一個過程其實是讓我學習把姿態壓低,在學校時連要爭取在校內餐廳打工洗碗的機會都要排隊。剛才提到我過去在求學或是職場經驗中都一直是平步青雲,但放下一切從頭學料理,在起步上就比別人晚了許多。像我這個年齡在法國廚房裡已經是年紀比較大的了,同事大多年輕時就進了廚房,沒念過大學,更別提碩士學歷,但他們在廚房的工作經歷上自然是比我資深,有的年輕氣盛的同事因為廚房工作繁重而大動肝火,說話不是那麼中聽等等,這些都是我必須學習忍耐與適應的地方。

另外,在高級米其林餐廳工作真的發現他們把料理當成一種藝術,就舉擺盤的例子來說好了,我在斐杭狄高等廚藝學校時就有接受訓練如何讓擺盤為美食加分的技巧,法國高級餐廳的飲食習慣就是不求多,但每一道菜都很細緻。剛開始學習擺盤時,不習慣法國人總是把主菜只擺個兩三口,後來掌握了這種原則後,在加上平時我有攝影的習慣,利用攝影美學的概念,就比其它同學容易把擺盤弄漂亮了。


 

帶著妻小在法國一起留學並工作是件非常困難的任務,跟我們分享一下這趟看似華麗冒險的背後當中的甘苦談:

安東尼:在剛到法國Poitiers(普瓦捷)念語言學校時,生活雖不算拮据,但也真的是省錢大作戰,我跟太太倆人都很刻苦,相較於之前在台灣的生活實在是天差地遠,為了省錢,我們在下雪天依舊走40多分鐘的路程到學校上課,僅僅只為了省一張一歐多的公車票。這真的很不容易,但我慶幸的是當初在決定要來法國前有跟另一半討論,希望能建立彼此的共識。由於經濟並不寬裕,我和太太溝通希望在法國能各自負擔生活費用,兩個人都能試著有收入以支撐留學的生活,共同負擔經濟壓力。目前我有餐廳的工作,而太太也有自己的代購事業,我們都能自給自足。另外台灣的家人也給予極大的支持,我們在第一個兒子滿周歲時起程到法國,孩子交由父母照顧;在留學費用超出預算時,家人也給我們實質的幫助,因此讓我們沒有後顧之憂,真的要非常謝謝他們。

在學習語言方面,法語的確很困難,我來法國前已經在台灣學過六個月的法文,初到語言學校時就被分到有點程度的班級,反而因此壓力很大,同學都在當地學法文一段時間,口語程度比我好,我只能花比別人更多的時間苦背單字,參加語文考試。



安東尼和老婆在外省融入法國家庭用餐

 

到法國學廚藝也是許多人的夢想,你有什麼建議給後輩呢?

安東尼:我會建議未來也想到法國學廚藝的朋友,未必一開始就要選擇到巴黎,巴黎的生活雖豐富,有許多精彩的活動,但消費也很高,許多人說巴黎是最不像法國的城市,因為這樣的國際級大都市,有著相對獨特的城市風格,想到法國逐夢的朋友一開始不如選擇其他城市學習語言,體驗真正的法式生活。
另一方面,也建議不要單靠著英語就來法國,能來法國就該好好體驗法式的生活,如果沒有學法語,雖然還是能讀廚藝學校,但會錯過很多融入法國的機會,也無法深入去了解一個法國城市和生活的樣貌。

 

請跟我們分享你對於未來的計畫,以及你是否有更高更遠的夢想要實踐?

安東尼:現在我工作的地方是東京宮的 Monsieur Bleu,而我是前菜組的副領班,有學習獨當一面的機會。未來希望繼續累積幾年在法國的工作經歷,即便有天回台灣了,在成為大廚前也希望先投身台灣的餐飲界努力學習一陣子,畢竟目前我只待過法國的廚房,未來我並不排斥繼續到別的國家學習廚藝,有了這次的經驗,覺得自己似乎什麼都可以勇敢嘗試了。

 

對於在30而立之年後才追逐夢想的你有什麼感觸?

安東尼:我是在33歲才轉行入餐飲業,這在業界來說已經是很晚的起步,大部份法國人在這年紀已是獨當一面的主廚,廚房裡的年輕同事也至少都有5~8年經歷,相對來說,我在經驗和體力上都失去優勢,儘管如此,我還是一步一步撐到現在,靠自己的力量可以在餐廳的前菜組獨當一面應付上百位客人。回顧這三年法國的逐夢冒險,打破語言的隔閡、突破生活的困境到事業稍有成就,這一路走來非常辛苦,但也得以印證勇氣與毅力能夠激發出一個人無窮的潛力,我相信只要有心沒有什麼不可能。

 

最後,請你推薦巴黎的美食餐廳或小吃給讀者參考:

安東尼:小吃的話我推薦可麗餅,法國的可麗餅跟台灣賣的可麗餅其實不一樣,餅皮是軟的,然後內餡也不一樣,譬如甜的就加果醬,或是簡單鋪上巧克力醬。鹹可麗餅沒有台灣那些雞肉、牛肉和海鮮總匯,取而代之的是火腿、超多起司、番茄和蘑菇。可麗餅一般是在餐廳裡吃,會配上法國的蘋果酒(cidre),那是傳統的吃法,也有可以外帶的那種小店,我推薦巴黎第五區的Rue Mouffetard(穆浮塔街)上的可麗餅店AU P'TIT GREC很不錯。

餐廳的話La Regalade是值得推薦的平價餐廳,大概30幾歐就能吃到前菜、主菜與甜點,而且每道菜都很不錯。或是Le Quinzieme由電視名廚Cyril Lignac開的店,前菜和主菜都相當具水準。

另外,價位比較高的米其林餐廳我推薦Hotel Le Bristol的米其林三星餐廳- Epicure,Epicure的餐點和料理技術都屬上乘,甜點也很令人驚豔,但價位很高,想體驗頂級法式料理的朋友可以考慮。

 

安東尼也是HelloCities駐站作者之一,他的巴黎美食專欄經常提供巴黎美食餐廳訊息

 


恭喜安東尼出書了!


「 寫了快二年的書終於出爐了!這是一本赴法國學廚藝及甜點的指南,除了藍帶和斐杭狄的上課內容外,我也把這二年搜集整理到的其它廚藝甜點學校資訊也放入書中,包括學費、所在城市、課程內容、實習時數等等...
希望藉由我這個拋棄包袱、傾全力衝向法國,並在負債的情況下實踐自已夢想的經歷寫成的這本書,讓所有人知道,除了你自已編織的藉口外,沒有任何一件事可以阻礙你追求你的夢想,也沒有一個人可以否定你對夢想的勇氣與努力!有夢,就是該去做!」

書宣傳1

書名:走!到法國學廚藝
作者:安東尼
ISBN: 9789863360162

本書特色
1. 完整記錄了藍帶、斐杭狄廚藝學校的學校申請、上課內容及生活點滴。想去學廚藝者,一本搞定,省去上網一一搜尋資料的時間。
2. 以大量的精彩圖片及文字,真實呈現在法國留學、逛廚具街、廚藝學校的生活。
3. 安東尼以輕鬆又具勉勵性的寫作風格,激勵每一個有夢想卻還未去實踐的人。

11/1起各大書局均有販售

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